Cá linh mùa nước nổi, các món ngon chế biến từ cá linh.

Cá linh mùa nước nổi

Miền Tây đang mùa nước nổi và là thời điểm cá linh lội đen nước khắp các dòng sông lớn. Cũng lạ một điều là khi có mưa chẳng thấy bóng vía con nào… Và cứ như thế, câu chuyện về con cá linh mãi như một điệp khúc nghe hoài không chán. Người lớn giải thích: “Cá linh gặp mưa là tan hết!”. Vì sao cá tan, người lớn trả lời đại loại mưa nước sông lạnh nên cá lặn sâu dưới đáy sông trốn cho ấm, ở độ sâu như chài lưới khó mà với tới! Được biết từ tháng 5 âm lịch, từ Biển Hồ mênh mông những con cá linh li ti như bọt nước theo dòng phù sa đục ngầu phiêu bạt xuống sông rạch. Khi nước nổi phủ trắng ruộng đồng, cá linh rút vào đồng nước trốn sóng gió. Lúc bấy giờ cá cỡ đầu ngón tay út. Tới tháng 10 âm lịch nước rút, cá đã lớn hơn ngón cái theo kênh rạch tuôn ra sông lớn lội xanh mặt nước. Đang lúc trời trở gió rét căm căm, dân nghèo áo mỏng mảnh vẫn hớn hở ra “bến” chài cá. Ngộ cái là thời đó bến nhỏ xíu chưa bằng nửa công đất nhưng càng đông người càng vui, có nhẽ sự náo nhiệt đã khiến người ta quên khí trời lạnh buốt! Cứ thế chài này vừa kéo lên chài khác đã vãi, mùa cá rộ, chài trắng cá, gỡ đến mỏi tay. Các nhà khoa học gọi cá linh là cá di cư, dân quê ít chữ nghĩa gọi chúng là cá của người nghèo hay đặc sản mùa nước nổi. So với các loài cá khác trên sông Mekong, cá linh giá rẻ như bèo nhưng sức hấp dẫn của chúng khiến người ta khó quên. Ngồi điểm danh những món ăn chế biến từ tôm cá chợt giật mình thấy thịt cá linh chế biến bất cứ món ăn gì cũng ngon. Không biết cá linh tới tay các nhà hàng đặc sản qua công phu lửa bếp thành món gì qua nhưng dân quê có vô vàn cách chế biến thịt cá linh. Đơn giản thì làm cá linh kho quẹt, cá linh nấu canh chua bông súng, canh chua bông so đũa. Món này phải ăn lúc canh nóng hôi hổi, canh nóng quyện mùi lá sống đời thái nhỏ, mùi me chua bốc lên ngát khiến người ta không cầm lòng ứa nước bọt thèm. Cá linh non kho mía là “sướng” nhất, cá non xương nhừ ăn kèm với bánh mì nhai ráu nghe đã bao tử. Hoặc cá linh kho tộ bỏ ớt vào cay thật là cay, ăn với cơm trắng đã no vẫn còn thấy thòm thèm nơi đầu lưỡi. Có sự ấm cúng nào bằng cảnh ngoài trời gió bấc gào rít, cả nhà ấm cúng quây quần bên ánh đèn dầu, nhóm bếp lửa ngồi san sớt tình đời thế sự qua món ăn dân dã. Cá linh trộn mắm đu đủ ăn cũng cực khoái, rạng sáng hay gần trưa mua trái bắp nấu còn nóng hổi ăn kèm mắm đu đủ cá linh, thưởng thức hương vị đồng quê phối hợp này thì kẻ xa quê cũng khó mà quên dòng sông, ruộng lúa thanh bình với bao vui buồn một thuở. Kế đến là món chả tốn nhiều công sức, bạn phải bằm cho cá nhuyễn như bột, xong tùy gu mà có thể nấu canh hay chiên. Nhưng nói gì thì nói món cá ngon thì phải nấu bằng củi, than mới bộc phát hết vị độc đáo của cá, còn nấu bằng bếp ga, bếp dầu vẫn ngon đấy nhưng thiên nhiên miệng thấy đăng đắng, thiêu khối đó. Trong loài cá nhỏ như cá linh chẳng có loài cá nào phân bì được với nó về ích lợi kinh tế. Không những chế biến món ăn đa dạng mà người dân quê còn tận dụng để làm ra các thứ khác. Chẳng hạn như bắt vài ba con cá linh béo tròn cho vào keo chao ủ, khi cá có mùi thối thì cắt nhỏ làm mồi câu cá lăng, cá sát, cá vồ. Lũ cá có ngạnh mê món cá linh ủ dữ trời, quăng câu một hồi nhung nhúc đầy thùng, còn cá linh sống để nguyên con câu cá lớn vài ký trở lên như cá hú, cá vồ, cá tra, cá lóc… Hồi xưa cái thời thiếu thốn thì đầu và ruột cá linh có giá trị lắm, người ta ủ chúng nấu thành thứ dầu để thắp đèn. Thứ dầu cá này hồi đó được ưa chuộng hơn đèn mù u nhiều. Thế là ven bãi trẻ mỏ bu đông nghẹt bên đống cá cao như cái gò để cắt đầu cá mướn. Một ngày như vậy cũng được mấy đồng bạc cắc mua kẹo bánh ăn chơi. Đầu cá cắt ra bỏ riêng, còn mình cá để riêng ủ làm nước mắm. Sau này khi có dầu lửa, điện đóm kéo về thì loại đèn dầu cá linh chẳng còn. Trái với trước đây khi có lũ lớn là cá linh nhiều thiếu gì. hiện nay cá linh mỗi ký đã mấy chục ngàn đồng nhưng ít quá, có bao lăm là người ta mua bấy nhiêu. Trước đây, nhà nào cũng có vài cái khạp ủ cá linh, mùa cá rộ dân vùng lũ sướng, nhưng diêm dân miệt biển còn mừng hơn. Ủ cá thì phải cần muối cục, thế là vào mùa này diêm dân hồ hởi cho ghe muối đi bán dạo các nơi đầu nguồn lũ. Cá linh bỏ vào khạp ủ khoảng 2 tháng, xác cá thấm muối tan rã từ từ là lúc thắng nước mắm cá. Trong thời gian ủ cá phải thẳng tuột vớt dầu cá phụt lên, mỗi ngày phải chịu khó mở nắp khạp cho nắng rọi vào diệt dòi bọ. Nước mắm cá linh khi nấu bốc mùi hôi khắp xóm nhưng đừng lo, chẳng ai kêu ca chuyện này bao giờ, sau khi lấy nước cốt (nước nhứt) bạn thấy nước chấm cá linh có màu vàng sậm, mùi thơm thơm khác xa mùi khó ngửi ban sơ. Lấy nước cốt xong người ta tiếp nấu lấy nước nhì, nước này thường để kho cá cho ngon chứ không ai làm nước chấm. Thường 2 giạ cá lấy được 40 lít nước cốt, phụ nữ ở quê không biết thắng nước mắm cá linh coi chừng bị bà già chồng, xóm giềng cười mỉa là con gái đểnh đoảng. Vài chai nước mắm cá linh đem tặng bà con, người quen ở các thành phố là một món quà chí tình. Ngày xưa nước mắm cá linh vị ngon độc đáo không kém gì nước mắm Phú Quốc nhưng mấy ai bỏ công phá hoang điểm gây dựng thương hiệu, bởi vậy nước mắm ngon đấy nhưng chỉ có dân vùng lũ biết mà thôi. Cá linh non, món ăn ngon mùa nước nổi miền Tây Mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long thường bắt đầu từ cuối tháng Tám dương lịch hàng năm, cũng là lúc cá linh xuất hiện. Ở vùng An Giang, Đồng Tháp còn lưu truyền ca dao về con cá linh: “Nước không chưn sao kêu nước đứng Cá không thờ sao gọi cá linh” Ấy là do tích vua Gia Long khi bôn tẩu ở vùng đầu nguồn sông Hậu, cá linh bay phóng vào thuyền, vua cho là điềm gở nên không đi theo hướng ấy và đã thoát nạn. Ông mới đặt tên cho loài cá này là “cá linh”. Cá linh là đặc sản của miền Nam. Cá linh nhỏ bằng mút đũa, gọi là cá linh non. Cá linh kho non kho mẵn (lạt) là món ngon dân dã, dễ làm, ăn cơm rất “bắt”. Cá còn non ngọt thịt, hầu như không có xương, béo. Khi nấu, cá không cần đánh vảy, lấy mật, chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt là nấu được rồi. Nói là đơn giản nhưng cũng phải khéo nấu! Cá linh non ngâm rửa để vào rổ thưa cho ráo nước. Chặt một trái dừa tươi đổ vào ơ đất, nấu cho sôi riu lên dằn vài muỗng nước mắm biển ngon, sau đó trút nhẹ cá linh vào nồi, thêm ít tóp mỡ, hành lá sắc hột lựu vô sau cùng. Nước sôi nhiều hớt bọt, nghe mùi cá thơm bốc lên phải bắc ơ xuống hoặc giảm tối đa lửa, bởi cá linh thịt mềm rất mau chín Món cá linh kho non béo ngậy đượm đà. Món rau kèm khoái khẩu thực khách thường là bông súng, bắp chuối bào trộn bông lục bình chần bóp giấm, chanh, đường hoặc có thể ăn với rau lang, rau trai luộc, đọt lá vông non, đọt nhãn lồng, rau thuốc giòi, đọt lá cách… Món này đúng là “thực phẩm chức năng” rất rẻ tiền và hợp tự nhiên. Sưu tầm.